Il sale è un esaltatore di sapidità e viene aggiunto alle pietanze per arricchirne o vivacizzarne il sapore. Un corretto consumo di sale, oltre ad essere salutare, è anche necessario per il nostro organismo: come per tante cose, però, l’utilizzo deve essere moderato e sempre adattato alle nostre esigenze di salute.

Il sale fino è quello più diffuso: presenta granelli molto piccoli che gli consentono di sciogliersi velocemente e di penetrare con rapidità nel cibo. Per questo motivo è utilizzato per salare “velocemente” gli impasti e i cibi dopo o prima della cottura. Il sale fino può essere usato anche per salare composti liquidi come acqua e brodo, ma se siete abituati a utilizzare il sale grosso, ricordate che il sale fino, per la sua conformazione, occupa meno spazio: di sale fino, pertanto, ne va usato meno, perché sala di più.

Il sale grosso richiede minore lavorazione industriale, quindi di solito costa meno rispetto al sale fino. Viene utilizzato di frequente in preparazioni più “lunghe”, ad esempio viene sciolto nei liquidi: è il caso della preparazione di salamoie per la conservazione o della salatura dell’acqua di cottura. Curiosità: nonostante le leggende metropolitane, l’aggiunta di sale non ritarda il bollore dell’acqua, poiché per innalzare la temperatura di ebollizione di un grado bisognerebbe aggiungere più di 50 grammi di sale per litro, decisamente molto più di quanto normalmente avviene.

Esiste anche una terza versione del sale da tavola: si tratta di alcuni di sali pregiati chiamati fior di sale o il sale di Maldon e hanno una caratteristica forma piramidale. I  cristalli aderiscono bene a qualunque superficie e sono consigliati per tutti quei cibi che devono presentare del sale a vista, come le focacce. Spezzettati con le mani, i cristalli di sale possono essere utilizzati come esaltatori di sapidità anche al posto del sale fino, per insaporire cibi già cotti o che non richiedano cottura.

Quando un pizzico ci vuole sempre:

• Un pizzico di sale fino aggiunto agli albumi aiuta a montarli più in fretta e con una tenuta più stabile;

• Un pizzico di sale fino nell’impasto cremoso dei dolci e nel latte per i budini ne vivacizza il sapore;

• Un pizzico di sale negli impasti da stendere e modellare li rende più elastici;

• Una bella manciata di sale grosso frullato con erbe aromatiche leggermente appassite diventa un prezioso insaporitore: ne basta proprio un pizzico per ottenere una grande resa in cucina e si conserva in dispensa in un vasetto di vetro ben chiuso;

• Una manciata di sale grosso aggiunto all’acqua in cui si lasciano riposare i molluschi vivi li aiuta a spurgare meglio;

• Una manciata di sale grosso sfregato sulla pelle dell’anguilla e altri pesci senza squame aiuta ad afferrarli e a spellarli più facilmente;

• Una manciata di sale grosso mescolato al ghiaccio tritato ne rallenta lo scioglimento;

• Un letto di sale grosso è un ottimo piano d’appoggio per tenere fermi i gusci di ostriche e altri molluschi.