Anche saper friggere in padella fa parte delle arti culinarie, e di solito rappresenta una tra le più apprezzate.

Proviamo a vedere insieme quali sono le cose più importanti da sapere e i passi falsi da evitare per ottenere una frittura bella da vedere ma soprattutto buona da mangiare!

Chiediamoci innanzitutto qual è il grasso più indicato per friggere: la scelta è ampia e ci propone olio, burro, margarina o strutto.

Ognuno di questi grassi conferisce agli alimenti una croccante e sfiziosa crosta dorata, oltre al tipico gusto molto apprezzato. Per scegliere il grasso migliore in una frittura è necessario considerare il suo punto di fumo, cioè la temperatura alla quale in grasso rilascia una sostanza tossica chiamata acroleina. Da questo punto di vista il migliore è l’olio extravergine di oliva, che raggiunge un punto di fumo molto alto, tra i 180° e i 210° C. Il normale olio di oliva e l’olio di arachidi hanno un punto di fumo abbastanza elevato e sono più economici, per questo motivo sono spesso utilizzati a livello industriale, in particolare l’olio di arachidi.

Anche lo strutto ha un punto di fumo alto, tuttavia tende a trasferire i grassi all’interno degli alimenti in frittura, rendendo il piatto molto più pesante e difficile da digerire. Burro e margarina invece devono essere utilizzate per rosolature leggere poiché raggiungono il punto di fumo abbastanza in fretta, intorno ai 130° C.

Come si frigge? Poche ma importanti regole:

• utilizzate sempre una padella con i bordi alti, possibilmente di ferro
• MAI ammucchiare: inserire gli alimenti da friggere  poco alla volta
• il fuoco non deve mai essere al minimo o al massimo: una fiamma media va benissimo, da alzare leggermente nel momento in cui si inseriscono gli alimenti, per compensare la perdita momentanea di calore
• il grasso non deve coprire gli alimenti nella padella, ma arrivare a metà
• scolate sempre molto bene i cibi dal grasso, aiutandovi con un mestolo forato e lasciateli riposare un minuto sulla carta assorbente  
• l’odore tipico di fritto, spesso persistente, è l’unico effetto collaterale: per ovviare a ciò, provate ad inserire nell’olio di frittura due spicchi di mela con la buccia e su una fiamma accanto alla padella di frittura portate ad ebollizione un pentolino con una soluzione di acqua e aceto bianco in parti uguali.

Buona frittura!