Il lievito madre è un agente lievitante naturale molto utilizzato in passato e sostituito nel tempo con il lievito chimico oppure con il lievito di birra, considerati più funzionali poiché non hanno bisogno di "mantenimento".
Il lievito madre, infatti, è un alimento vivo e in quanto tale ha bisogno di periodiche cure: deve essere letteralmente tenuto in vita e rinfrescato con regolarità.
Nella pratica non si tratta di nulla di troppo complesso: il lievito madre è un semplice impasto di acqua e farina lasciato fermentare spontaneamente, senza l'aggiunta di agenti esterni.
E' un lievito inesauribile poiché ad ogni impiego viene reintegrato e rigenerato.
Come lievito va unito ad acqua e farina destinate all'impasto che si vuole creare e da questa unione ne verrà trattenuta una parte che diventerà la base del nuovo lievito madre.
Con questa sorta di moto perpetuo possiamo considerare il lievito madre pressoché eterno.
I vantaggi del lievito madre rispetto al lievito di birra sono:
- una maggior digeribilità del prodotto grazie alla scomposizione delle macromolecole proteiche
- una maggior conservabilità del prodotto
- gusto e aroma più pieni e intensi
Lo svantaggio consiste nei tempi di lievitazione, che sono molto più lunghi.

Di seguito vi forniremo le indicazioni per creare in casa il lievito madre: dovete tuttavia considerare la possibilità di alcuni fallimenti prima di raggiungere un risultato soddisfacente, che però sarà duraturo.

COSA VI SERVE: 200 g di farina di manitoba + 100 ml di acqua
E' importante che impastiate acqua e farina in un ambiente con una temperatura tra i 22 e i 25 gradi. 
Quando l'impasto sarà morbido e non troppo appiccicoso ponetelo in una terrina infarinata, incidete a croce la superficie e coprite con un panno umido oppure con la pellicola; lasciatelo riposare per 48 ore ad una temperatura di circa 20°.
Trascorse le 48 ore pesate l'impasto e aggiungete la medesima quantità di farina e il 50% di acqua, lavorate l'impasto e lasciate riposare altre 48 ore.
Ripetete l'operazione (che si chiama "rinfresco") una seconda volta.
Al sesto giorno, quindi dopo 2 rinfreschi, la pasta madre sarà pronta e dovrebbe sprigionare un leggero sentore di aceto.

CONSERVAZIONE: il lievito madre può essere consevato in frigo per una settimana, dopo di che va nuovamente rinfrescato lasciandolo 6 ore a temperatura ambiente coperto da un panno, prima di riporlo nuovamente in frigo.
Può essere conservato per anni, se rinfrescato regolarmente ogni 6/7 giorni.